ホルモン研修
ここでは、ホルモンの奥深い世界を
伊藤課長が徹底解説！
部位ごとの特徴や、最高の焼き方、
オススメの食べ方まで、
ホルモンを120%楽しむための
知識が満載です。
あなたもホルモン通になれること
間違いなし！
さあ、研修スタートです！
社員紹介
伊藤課長
ホルモンに目が無い。
仕事中もずっとホルモンのことを考えている。
ミノ部長
社内一のホルモン上級者。今夜も部下を相手にホルモン講義が止まらない。
テールくん
新入社員。肉が大好物だけど、最近ホルモンの美味しさに目覚めはじめている。
ハラミちゃん
職場の紅一点。肉もホルモンも大好きな肉食女子。
焼肉屋へのおさそいは、基本断らない。
カンゾウさん
ハツさん
伊藤課長で食べられる部位
タン 舌
- POINT
- 牛1頭につき15〜20人前ほどしか取れない、実はかなりの希少部位！
ありがたみをじっくりと噛み締めて召し上がれ。
- 食感
- 根元：ジューシーで柔らかく、少し弾力があり、脂の甘みが楽しめる。
先っぽ：コリコリとした食感が強くなる。
- 焼き方
- 薄切り：強火＆短時間で！
周りが少し反り始めた時が返し時！レア〜ミディアムレアがおすすめ。
厚切り：両面に焼き目がつくまで何回かひっくり返して焼く。内側がほんのりピンク色がベスト！
- オススメの食べ方
- シンプルにネギ塩で、またはレモンでさっぱりとどうぞ。伊藤課長ではタン先のアヒージョもご用意しています。
ハラミ 横隔膜 別名：カクマク
- POINT
- 見た目も味も赤肉にみえるが、横隔膜なので実はホルモン！名前の由来は、“腹の身”からきている。濃厚な味わいなのにヘルシー。
- 食感
- 厚みがありハードな噛み応え。ジューシーさがたまらない。
- 焼き方
- 片面を30秒から1分が目安。肉の表面が焼き色を帯び、肉汁がじゅわっと出てきたらミディアムレアのサイン。
- オススメの食べ方
- 壺漬けハラミは一本丸ごと焼き、火が7.8割通ったらハサミでお好みの大きさにカット！
断面にも火が通ったら完成。
コリコリ 大動脈 別名：タケノコ・ハツモト
- POINT
- 見た目はまるでイカみたい。肉自体に味はほとんどない。
- 食感
- 名前の通り、コリッコリの歯応えが楽しい！
- 焼き方
- しっかり全体をよく焼く。
- オススメの食べ方
- 肉自体に味はほとんどないので、塩やレモンでさっぱり行くもよし。伊藤課長では味噌漬けにしてご提供。ビールと一緒にどうぞ。
ハツ 心臓 別名：ココロ
- POINT
- 牛の心臓で、名前の由来は英語の“Heart”から。
- 食感
- クセが無く、さっくりとした噛み心地。
- 焼き方
- 強火でさっと炙って、表面こんがり、真ん中はほんのり赤くてもOK！
- オススメの食べ方
- シンプルに塩やタレがオススメ。
伊藤課長ではあっさりしたネギ塩ダレでご提供。
レバー 肝臓 別名：キモ
- POINT
- 鉄分たっぷりの人気部位。中心部まで「75℃」で「1分」加熱すれば、O157も怖くない！
- 食感
- ねっとりとした食感と甘みがある。
- 焼き方
- 火の弱い場所で、焦げる前にひっくり返すを繰り返すと、低温調理したような甘くてねっとりしたレバーが出来上がる！
- オススメの食べ方
- 伊藤課長ではあっさりしたネギ塩ダレでご提供。
お店によってはごま油もリクエストしたら出してもらえるかも…。
ミノ 第一胃
- POINT
- 牛の4つ胃袋のうちの第一胃袋。
伊藤課長は国産にこだわっているが、ミノは海外の草を食べて育った牛を使用。
草を消化するために胃の中の筋肉が発達して、コリコリ感が強くなるのだ！
- 食感
- 貝柱のようなコリコリした歯応えのある食感。
- 焼き方
- こまめに転がしながら焦がさないように焼き、切れ目が開いたら食べ頃！
焼きすぎると硬くなるので注意。
- オススメの食べ方
- 伊藤課長では味噌漬けでご提供。卓上のタレをお好みでどうぞ。
ハチノス 第二胃 別名：トリッパ
- POINT
- 牛の4つの胃袋のうちの第二胃袋。
名前の由来は見た目が蜂の巣に似ていることから。イタリア料理ではトリッパと呼ばれている。
- 食感
- クニクニと柔らかいが歯応えのある独特の食感。
- 焼き方
- 下茹でされた状態で提供されるので、表面を強火でさっと焼きでOK。
- オススメの食べ方
- 塩やレモン汁か、甘口のタレがオススメ！
伊藤課長ではあっさりしたネギ塩ダレでご提供。
赤センマイ 第四胃 別名：ギアラ
- POINT
- 牛の4つの胃袋のうちの第四胃袋。
生物学的に胃袋の機能を果たしているのはこの器官だけらしい。
- 食感
- コリコリとした歯ごたえのある食感とコプチャンのような油の甘みが味わえる。
- 焼き方
- 腸壁面をしっかりと焼き、脂面を軽く焼くのがおすすめ！
- オススメの食べ方
- 伊藤課長では味噌漬けでご提供。卓上のタレをお好みでどうぞ。
白センマイ 第三胃
- POINT
- 牛の4つの胃袋のうちの第三胃袋。
名前の由来は表面のツノのようなヒダが千枚もありそうだから。
- 食感
- ボイルしてから氷水で冷やすことで、コリコリとした食感に！
- オススメの食べ方
- 伊藤課長では、臭みのある表面の黒い皮を丁寧に剥いだ、冷たい白センマイ刺しをご用意しています。必食です！
コプチャン 小腸 別名：ホソ・ヒモ
- POINT
- モツ鍋やモツ炒め、かすうどんなど様々な料理で使われている、ホルモン界のアイドル的存在！
- 食感
- 甘みたっぷり、とろける食感。
- 焼き方
- 皮目からじっくりと焼き、焼き目が付いたら、コロコロ転がすように焼く！
脂の落とし具合はお好みで！
- オススメの食べ方
- 伊藤課長では味噌漬けでご提供。卓上のタレをお好みでどうぞ。
シマチョウ 大腸 別名：テッチャン
- POINT
- コプチャンより皮が厚く脂が少ない。
- 食感
- クニュクニュとしているが小気味良く噛み切れる。
- 焼き方
- 皮目からじっくりと焼き、焼き目が付いたら裏返す。
脂身が半透明になるまで、軽く炙るように焼くと美味しい！
脂の落とし具合はお好みで！
- オススメの食べ方
- 伊藤課長では味噌漬けでご提供。卓上のタレをお好みでどうぞ。
伊藤課長で食べられる部位
タン 舌
- POINT
- 牛タンに比べてカロリーが低く、脂質が少ないヘルシー食材。1等から400g程度しか取れない希少部位！
- 食感
- 牛より脂肪が少なく、コリコリ食感を堪能できる！
- 焼き方
- 表面が少し反り始めたらひっくり返す。その後は小まめにひっくり返しながら、ほどよい焼き色がついたら食べ時。
- オススメの食べ方
- 伊藤課長ではあっさりしたネギ塩ダレでご提供。
タン下のあご肉もご用意がございます。ガーリック塩だれと、旨味噌でどうぞ。
ナンコツ 食道+喉筋+気管支+大動脈
- POINT
- 伊藤課長では、食道と喉筋、気管支、大動脈をまとめてナンコツとしてご提供！
- 食感
- コリコリしていて、小気味よく噛み切れる。
- 焼き方
- 強火で一気に焼く（両面30秒～1分ずつ）焦げ目がつけばOK。
火が通りやすいので焼きすぎ注意！
- オススメの食べ方
- 伊藤課長ではあっさりしたネギ塩ダレでご提供。
一口二口噛んだら、ビールで流し込むのが最高。
ハラミ 横隔膜 別名：カルメギサル
- POINT
- 横隔膜の両サイドにある筋肉。中心部のことは「サガリ」という。一度食べたら病みつきになる、ホルモン界の王様。
- 食感
- 肉質が柔らかく、凝縮した旨みを味わえる！
- 焼き方
- 表面をしっかり焼き、焦げ目をつけ、表面が茶色くなったら裏返して同じように焼く。
- オススメの食べ方
- 伊藤課長では、タレか、ピリ辛の旨味噌か、ガリバタでご提供。卓上のタレをお好みでどうぞ。
レバー 肝臓 別名：キモ
- POINT
- ビタミンA、ビタミンB1、B2、鉄分など栄養の宝庫。お肌がツヤツヤになるかも…？
- 食感
- ねっとりとした食感と甘みがある。
- 焼き方
- 強火でしっかり火を通すと外はカリッと中は柔らかく、ふんわりとした仕上がりに。
- オススメの食べ方
- 伊藤課長では味噌漬けでご提供。卓上のタレをお好みでどうぞ。
ガツ 胃 別名：ガツ芯、豚ミノ
- POINT
- 脂身が少なく、あっさりとした味わいなので、ホルモンが苦手な人でも食べやすい！
- 食感
- さっぱりとした味わいに、鶏の砂肝のような食感が特徴。
- 焼き方
- 強火で焼く（片面30秒〜1分）と表面が白っぽくなり、少し縮んできたら裏返す。
- オススメの食べ方
- 伊藤課長ではあっさりしたネギ塩ダレでご提供。
冷たいガツポン酢もご用意ございます。
コブクロ 子宮
- POINT
- 赤肉と同じくらいのタンパク質を含み、滋養強壮に効果あり！脂肪が少なくヘルシーなのも嬉しい。
- 食感
- コリコリ、クニュクニュ、プリッと食感。ホルモン好きにはたまらない部位！
- 焼き方
- 焦げ付かないように弱火でじっくりと焼き、表面が白っぽく縮んできたら食べ頃。
- オススメの食べ方
- 伊藤課長ではあっさりしたネギ塩ダレでご提供。
ダイチョウ 大腸 別名：シロ
- POINT
- 脂がしっかり乗っていて、焼くと旨味たっぷりの脂が溶け出し、噛むとジュワッとした食感に。
脂の甘みと独特の食感がたまらない一品。
- 食感
- 外は香ばしくカリカリ、中はプリップリでジューシーした噛み心地。
- 焼き方
- 強火で皮の面から焼くと脂が溶けて香ばしい香りが立ち、表面がカリッとしてくる。
焼き縮みしてきたら中まで火が通ってきたサイン。
- オススメの食べ方
- 伊藤課長では「豚ホルモン」として、味噌漬けでご提供。卓上のタレをお好みでどうぞ。